Bacalao al horno. Versión ilustrada.

Cada vez me da más grima el pescado de acuicultura. Reconozco que es posible que ahí esté el futuro alimenticio de la humanidad, pero qué quieres que haga, me da grima, por no decir asquillo, aunque no todo el pescado de acuicultura es lo mismo. Como sin problema mejillón de acuicultura y alguna cosa más (no mucho más) porque aunque está cultivado al menos se alimenta de lo que ofrece el mar, pero esas truchas de piscifactoría, esas gambas cultivadas en china o vietnam que vienen hasta las cejas de plomo, esas doradas alimentadas con sabe dios qué piensos, la verdad es que cada vez me cuesta más trabajo comerlo. Es por ello que procuro en las recetas utilizar pescado de pesca extractiva (sí, me gustará comer paleo, pero no me gusta envenenarme más de lo preciso).

En esta ocasión, aprovechando que en la receta de merluza al horno prometía una versión ilustrada, aprovecho para introducir otro producto que a mí me gusta mucho: el filete fresco de bacalao sin salar. Este es un alimento que cada vez se ve más en las pescaderías, que no es demasiado caro y que tiene su origen, hasta donde yo sé, en la pesca extractiva.

Ingredientes:

• Dos o tres filetes de bacalao fresco sin salar.
• Un puerro.
• Tres lonchas de bacon ahumado.
• Una nuez de mantequilla.
• Un tomate seco.
• 150 g. de almejas.
• 150 g de gambas peladas.
• Un huevo.
• 100 g de aceite de oliva.
• Medio limón.
• Un ajo.
• Sal y pimienta.

Preparación:

• Ponemos las almejas en agua con sal y el tomate seco en un vaso con agua caliente.
• Precalentamos el horno a 200 º C.
• Picamos el puerro finamente y lo ponemos a sofreir en una sartén con la mantequilla. Añadimos un poco de sal para que el puerro sude.
• Picamos el bacon en cuadraditos.
• Picamos el tomate seco finamente.
• Cuando el puerro se ponga transparente añadimos el bacon y el tomate seco. Rehogamos un par de minutos. Apartamos.
• Preparamos un alioli colocando en el vaso de  la batidora, y por este orden, el huevo (si está a temperatura ambiente el alioli saldrá más cuajado), el ajo, el aceite de oliva, la sal y el jugo del medio limón. Batimos hasta que se haga el alioli.
• Colocamos los filetes de bacalao sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo, salpimentamos.
• En un bol, mezclamos el alioli y el sofrito que hemos hecho con el puerro, el bacon y el tomate seco.
• Ponemos una capa de esta mezcla sobre el pescado de tal forma que lo cubra todo.
• Sobre el alioli que hemos esparcido sobre el pescado ponemos las gambas y sobre ellas las almejas, de tal forma que cuando se abran rieguen el pescado.
• Horneamos durante media hora.
• Servimos caliente.

Esta receta se puede utilizar tanto para el bacalao fresco como para la merluza o cualquier otro pescado de este tipo.

¡Buen apetito!

Manitas de cerdo al estilo de la abuela Carmen.

A veces podemos encontrar en el recetario tradicional alguna receta que se acomoda al estilo paleo y que además está riquísima. Esta receta, además antigua y deliciosa, nos puede servir como recambio al caldo de huesos cuando la familia empieza a torcer el gesto al servirles su ración semanal del mismo. Es una receta muuuuuy sencilla y muuuuy resultona. Al final pondré una alternativa para aquellos a los que no les agraden las manos de cerdo.

Ingredientes:

• Cuatro manitas de cerdo troceadas.
• Una cebolla o un puerro grueso o mitad y mitad.
• Tres pimientos verdes.
• Un tomate rojo.
• Tres ajos.
• Un tomate seco.
• Un clavo de olor.
• Una guindilla seca.
• Una cucharadita de pimentón, mejor si es ahumado, mejor si es de La Vera.
• Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.

Preparación:

• Ponemos el tomate seco en un vaso con agua, mejor si está caliente.
• Lavamos bien las manitas troceadas, las colocamos en una olla, las cubrimos con agua y les damos un  hervor.
• Mientras hierven las manitas, picamos la cebolla, el tomate rojo, los pimientos y los ajos.
• Después de que las manitas hiervan unos minutos, les quitamos el agua donde han hervido, las enjuagamos y nos aseguramos de que no tienen ningún rastro indeseable.
• Volvemos a colocar las manitas en la olla y las cubrimos con agua. Ponemos la olla en el fuego.
• Picamos fino el tomate seco y lo añadimos a la olla junto con la cebolla, los pimientos, el tomate rojo, los tres ajos, la guindilla y el clavo de olor.
• En una sartén ponemos el aceite y cuando empiece a humear la apartamos y echamos el pimentón sin dejar de remover. Es importante que la sartén esté apartada del fuego, porque si no quemaremos el pimentón y amargará.
• Esperamos a que se enfríe el aceite con el pimentón y lo añadimos a la olla (si está caliente nos saltará encima).
• Salamos al gusto.
• Ponemos la olla a hervir, la tapamos y la dejamos que hierva a fuego mínimo pero suficiente para que no pare de hervir. La dejamos hierviendo bastante tiempo, cuanto más mejor, para sacar todas las propiedades de los huesos de las que ya hemos hablado. El mínimo serían cuatro horas.
• Media hora antes de apartar quitamos la tapadera, removemos el contenido y ponemos un fuego más vivo, con el fin de que la salsa cuaje. Removemos de vez en cuando para evitar que se pegue.
• Después de media hora de fuego vivo, apartamos y servimos. De un día para otro están más buenas. A esta receta le acomoda sobremanera una buena copa de vino tinto.

Hay personas a las que aún cuando la salsa resultante les gusta no les agrada comer las manitas. Para estas personas podemos preparar unos filetes de cerdo a la plancha y salsearlos con ella y, aunque lo ideal es comer las manitas, al menos nos aseguramos de que con la salsa les damos los nutrientes más importantes que este plato aporta, como por ejemplo la gelatina.

¡Que aproveche!

Paletilla de cordero al horno.

En general, la mayoría de recetas de paletilla de cordero al horno son, aún buscarlo, bajas en carbohidratos, pero no me resisto a colgar la receta que más me gusta.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 paletillas de cordero.
• 3 puerros.
• 1 pimiento rojo grande.
• 1 chalota (opcional)
• Una cabeza de ajos.
• 1 berenjena.
• 2 tomates secos.
• 1 pimiento seco o ñora.
• Medio vaso de vino blanco o brandy.
• Sal y pimienta.
• Orégano, romero, tomillo.

Preparación:

• Precalentamos el horno a 200 º centígrados.
• Ponemos los tomates secos a remojo.
• Cortamos la berenjena en rodajas y la ponemos a remojo en agua con sal.
• Salpimentamos las paletillas y las colocamos en una fuente de horno.
• Cuando el horno alcance su temperatura, introducimos las paletillas salpimentadas y dejamos hornear una hora.
• Mientras se hornea, cortamos los puerros y la chalota en rodajas o juliana, como más nos guste, cortamos el pimiento rojo en tiras, desgranamos los ajos y picamos finamente el pimiento seco y el tomate seco.
• Después de una hora de horneado, sacamos las paletillas y tal cual les ponemos por encima todo lo que hemos picado y desgranado antes. Rociamos con el vino o brandy. Ponemos orégano, romero y tomillo al gusto.
• Después de poner la verdura, cogemos las paletillas y les damos la vuelta, de forma que la verdura quede por abajo y la parte menos hecha de la carne por arriba. Volvemos a poner orégano, romero y tomillo al gusto.
• Cubrimos toda la fuente con papel de aluminio.
• Introducimos la fuente en el horno y la dejamos hornear otra hora.
• Después de esta hora, sacamos la fuente, quitamos el papel de aluminio y volvemos a meter la fuente en el horno hasta que la carne coja color, que debería ser alrededor de media hora.
• Mientras trinchamos la carne, podemos introducir los platos en el horno de forma que se calienten para mantener la carne a una temperatura adecuada.

Los tiempos pueden variar según el horno.

Espero que la disfrutes.

Lentejas marineras.

Como ya señalé en el blog dedicado a la dieta baja en carbohidratos no soy partidario de las legumbres, pero reconozco que a veces puede apetecer tomarlas. En estas ocasiones nos encontramos con dos problemas: ¿cómo cocinarlas al estilo paleo? y el segundo: aunque las cocinemos estilo paleo ¿cómo podemos hacerlo para que no engorden?. Este segundo punto es fundamental para aquellos que miramos nuestro peso, porque aunque si bien es cierto que con el estilo paleo podemos comer el chorizo y el tocino que las acompañan no es menos cierto que los carbohidratos que las lentejas tienen van a hacer que ese chorizo se nos vaya directamente a los michelines. ¿Cómo hacer para que no engorde sin que se menoscabe su calidad? bajando las calorías que aporta el plato, y esto lo vamos a conseguir convirtiendo las lentejas tradicionales en lentejas a la marinera. Espero que te guste.

Ingredientes para cuatro personas:

• 300 g de lentejas.
• 1 pimiento verde.
• Una zanahoria grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharada de pimentón de la Vera (ahumado)
• 4 calamares grandecillos.
• 20 mejillones (sólo la carne, pueden ser congelados).
• Unas gambas peladas.
• 1 tomate.
• 1 tomate seco.
• 100 g de guisantes.
• 100 g de judías verdes.
• Caldo de pescado. Podemos hacerlo con las cabezas de las gambas o lo compramos en tetra brick. También podemos poner agua y añadir una pastilla de caldo de pescado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

• En una cazuela, ponemos aceite de oliva de forma que cubra todo el fondo y sofreímos unos  10 minutos la cebolla y el ajo. Añadimos el pimiento, el tomate fresco, el tomate seco picado finamente y la hoja de laurel. Sobreímos otros dos minutos.
• Añadimos el pimentón de la Vera, removemos rápidamente con un cucharón y añadimos las lentejas antes de que el pimentón se queme. A continuación añadimos los calamares, los guisantes y las judías verdes. Removemos un par de minutos para que todo se junte.
• Cubrimos con el caldo (alrededor de 1 litro), que no debe estar muy caliente (mejor frío) y cuando empiece a hervir, desespumamos.
• Cuando lleve media hora añadimos pimienta y sal al gusto.
• Después de media hora de cocción a fuego medio añadimos los mejillones.
• Dejamos cocer a fuego lento otro cuarto de hora y añadimos las gambas.
• Después de un cuarto de hora más a fuego medio las lentejas deben de estar listas. Si aún están duras, dejar unos minutos más hirviendo.

Al emplatar podemos adornar el planto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra que dará un gusto exquisito.

Este plato se puede acompañar con guindillas en vinagre, pepinillos en vinagre, unos gajos de cebolla... depende de los gustos de los comensales.

¡Buen provecho!