Dipeo paleo. Pasa del hummus y come sano.

¿A quién no le gusta disponer de una deliciosa salsa o paté para mojar cosas mientras te tomas una copa de vino? Uno de estos acompañamientos es el hummus, que está elaborado a partir de garbanzos. Es un alimento que está muy bueno, pero a los que comemos estilo paleo los garbanzos no nos hacen demasiada gracia, así que voy a explicar cómo preparar una alternativa que está al menos igual de buena y que es totalmente paleo. Se trata de paté de berenjena.

Ingredientes:

• 1 kg de berenjenas.
• 2 ajos.
• 50 g de aceite de oliva virgen extra.
• 50 g de sésamo (ajonjolí).
• Media cucharadita de comino molido.
• Unos cuarenta gramos de limón exprimido.
• Una cucharadita de sal.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 200ºC.

Cortamos longitudinalmente las berenjenas, clavamos los ajos en una de estas medias partes y colocamos las berenjenas en el horno a 200 ºC durante quince minutos. A los quince minutos sacamos las berenjenas, les damos la vuelta y volvemos a ponerlas en el horno otros quince minutos.

Después de hornear las berenjenas las sacamos del horno y las cubrimos con papel de aluminio hasta que se enfríen.

Una vez frías, les retiramos las pieles, colocamos la carne en un vaso de batidora y añadimos el resto de los ingredientes.

Batimos hasta que se forme una pasta (cuiado con no pasarse porque se pone líquida).

Ya se puede tomar tal cual, pero está más buena si la colocamos en un cuenco, la tapamos con film transparente y la dejamos unas horas en el frigorífico.

Como decía al principio, puede utilizarse como acompañamiento de un plato de carne o pescado y también como deliciosa salsa para dipear. En este caso podríamos hacerlo con cuñas de queso (como siempre, mejor curado y de leche cruda) u hojas de endivia.

¡Buen provecho!

Lomo de cerdo con salsa de atún.

La receta de hoy es extraordinariamente sencilla y deliciosa.
Los ingredientes son:

• Un kilogramo de lomo de cerdo en una pieza.
• Una lata de atún en aceite de oliva escurrido.
• 20 gramos de filetes de anchoa en aceite.
• 10 gramos de alcaparras.
• 100 gramos de aceite de oliva.
• Un huevo.
• Sal de hornear, pimienta, tomillo, romero.

Precalienta el horno a 200 ºC.

Adereza el lomo con pimienta, tomillo y romero al gusto.

En una bandeja de horno, prepara una capa de sal de hornear, coloca el lomo encima y cúbrelo completamente con más sal de hornear. Aprieta la sal contra el lomo para que aquella no se desmorone.

Hornea el lomo durante una hora (si el trozo de lomo es más grande o pequeño deberás hornear a razón de una hora por cada kilogramo).

Cuando esté horneado, esperas un poco a que la sal se enfríe y lo pones en el frigorífico envuelto en film transparente.

A la hora de servir preparamos la salsa de atún:

Hacemos una mahonesa con el huevo, un poco de sal y el aceite. Cuando esté lista añadimos el atún escurrido, los filetes de anchoa y las alcaparras y batimos todo hasta que quede una crema homogénea (hay quien, como yo, prefiere encontrarse "tropezones" de anchoas o alcaparras").

Para emplatar, cortamos el lomo en rodajas, lo colocamos en una fuente, y salseamos por encima con la salsa de atún.

Aunque el lomo recién horneado está muy bueno, esta receta mejora si dejamos la carne envuelta en el film transparente un día en el frigorífico.


¡Buen provecho!

Mousaka o musaka marinera y... ¡paleo!

Para compensar el tiempo que llevo sin colgar ninguna receta (los finales de año para los maestros suelen ser estresantes) la de hoy es realmente excepcional, quizá la más sabrosa de todas las que he colgado hasta ahora. Eso sí, trabajo tiene como para dos personas, así que te recomiendo que te busques un pinche con el/la que te lleves bien y que sepa preparar tintos de verano (con gaseosa sin azúcar, claro) fresquitos y con una cierta rapidez, porque los vais a necesitar. Sin embargo os aseguro que merece la pena.

Por cierto, es una receta totalmente original, no sé si habrá por ahí otra parecida, si es así el parecido es pura coincidencia.

Ingredientes para... no sé, una caterva de personas (5 o 6) o cuatro de buen comer.

• Un kilogramo de berenjenas.
• Una lata de tomate triturado de medio kilo.
• Dos puerros medianos.
• Un pimiento rojo mediano.
• Dos tomates secos.
• Medio kilo de calamares.
• Medio kilo de gambas.
• Medio kilo de mejillones.
• Queso curado de cabra, al gusto.
• Queso rallado (nos aseguraremos de que tiene un contenido con carbohidratos inferior a 1 g cada 100 g).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Orégano y tomillo.
• Sal y pimienta.

Para la "bechamel".

• 600 ml de caldo que vamos a hacer nosotros.
• 200 gramos de harina de almendras. Si no tenemos harina de almendras la hacemos picándolas con la turmix hasta que tengan consistencia de harina. Cuidado con no pasarnos porque se puede convertir en aceite de almendras.
• 50 g de mantequilla.
• Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Una cucharadita de sal.
•  Nuez moscada molida al gusto (lo ideal es tener la nuez y rallarla al momento).

Venga, vamos al lío:

• Cortamos las berenjenas en lonchas (alrededor de un centímetro o menos) y las ponemos en agua con sal.
• Ponemos los tomates secos en agua.
• Limpiamos las gambas y ponemos las cabezas y demás desperdicios en una olla con 600 ml de agua.
• Abrimos los mejillones con cuidado y echamos el agua que sueltan en la olla. No te preocupes, no saldrán enteros, pero no importa. La carne la ponemos con las gambas limpias. Ponemos a hervir la olla a fuego medio.
• Picamos los puerros y el tomate rojo y los sofreímos en una cacerola con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal hasta que el puerro esté transparente.
• Mientras se sofríen, limpiamos los calamares y los cortamos en trozos pequeños.
• Picamos los tomates secos.
• Cuando los puerros estén transparentes, añadimos los tomates secos y los calamares. Sofreímos tres minutos.
• Añadimos el tomate, el orégano, un pellizco de tomillo sal al gusto (cuidado que no se sale y se ponga ácido) y lo freímos a fuego medio. Removemos de vez en cuando.
• Apartamos la olla donde estamos cociendo las cabezas de las gambas. Colamos el líquido y lo utilizamos en la "bechamel"
• Vamos asando las rodajas de berenjena en una sartén o en una asadora con un poco de sal y aceite de oliva.
• Preparamos la "bechamel" según la costumbre de cada cual o, quien no tenga costumbre, siguiendo estas instrucciones http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/lacteos/la-salsa-bechamel_185402.html pero con los ingredientes que damos en la receta y poniendo el aceite de oliva al principio con la mantequilla. Si tienes Thermomix, haces la receta de bechamel rápida pero con nuestros ingredientes.
• Cuando el tomate empiece a estar terminado, añadimos las colas de las gambas y los mejillones. Removemos.
• Cuando las gambas se vuelvan blancas, apartamos el tomate.
• Una vez que tengamos asadas las berenjenas nos disponemos a montar la musaka.
• Precalentamos el horno a 200 º C.
• En una fuente de horno untada con mantequilla ponemos una capa del tomate frito que hemos hecho, una capa fina de nuestra bechamel, rallamos un poco de queso de cabra y ponemos una capa de rodajas de berenjena asadas.
• Seguimos poniendo capas alternas como en el punto anterior hasta que falte un centímetro para llegar al tope de la fuente.
• Rematamos con una capa de queso rallado, rallamos encima queso de cabra y espolvoreamos un poco de orégano.
• Metemos en el horno ya precalentado y horneamos unos 20 minutos. Al final podemos poner el horno unos minutos a gratinar para que el queso se dore.

Es un trabajazo, pero está de mueeeeerte.

Para acompañarla, una copa de albariño frío.

¡A disfrutar!

Bacalao al horno. Versión ilustrada.

Cada vez me da más grima el pescado de acuicultura. Reconozco que es posible que ahí esté el futuro alimenticio de la humanidad, pero qué quieres que haga, me da grima, por no decir asquillo, aunque no todo el pescado de acuicultura es lo mismo. Como sin problema mejillón de acuicultura y alguna cosa más (no mucho más) porque aunque está cultivado al menos se alimenta de lo que ofrece el mar, pero esas truchas de piscifactoría, esas gambas cultivadas en china o vietnam que vienen hasta las cejas de plomo, esas doradas alimentadas con sabe dios qué piensos, la verdad es que cada vez me cuesta más trabajo comerlo. Es por ello que procuro en las recetas utilizar pescado de pesca extractiva (sí, me gustará comer paleo, pero no me gusta envenenarme más de lo preciso).

En esta ocasión, aprovechando que en la receta de merluza al horno prometía una versión ilustrada, aprovecho para introducir otro producto que a mí me gusta mucho: el filete fresco de bacalao sin salar. Este es un alimento que cada vez se ve más en las pescaderías, que no es demasiado caro y que tiene su origen, hasta donde yo sé, en la pesca extractiva.

Ingredientes:

• Dos o tres filetes de bacalao fresco sin salar.
• Un puerro.
• Tres lonchas de bacon ahumado.
• Una nuez de mantequilla.
• Un tomate seco.
• 150 g. de almejas.
• 150 g de gambas peladas.
• Un huevo.
• 100 g de aceite de oliva.
• Medio limón.
• Un ajo.
• Sal y pimienta.

Preparación:

• Ponemos las almejas en agua con sal y el tomate seco en un vaso con agua caliente.
• Precalentamos el horno a 200 º C.
• Picamos el puerro finamente y lo ponemos a sofreir en una sartén con la mantequilla. Añadimos un poco de sal para que el puerro sude.
• Picamos el bacon en cuadraditos.
• Picamos el tomate seco finamente.
• Cuando el puerro se ponga transparente añadimos el bacon y el tomate seco. Rehogamos un par de minutos. Apartamos.
• Preparamos un alioli colocando en el vaso de  la batidora, y por este orden, el huevo (si está a temperatura ambiente el alioli saldrá más cuajado), el ajo, el aceite de oliva, la sal y el jugo del medio limón. Batimos hasta que se haga el alioli.
• Colocamos los filetes de bacalao sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo, salpimentamos.
• En un bol, mezclamos el alioli y el sofrito que hemos hecho con el puerro, el bacon y el tomate seco.
• Ponemos una capa de esta mezcla sobre el pescado de tal forma que lo cubra todo.
• Sobre el alioli que hemos esparcido sobre el pescado ponemos las gambas y sobre ellas las almejas, de tal forma que cuando se abran rieguen el pescado.
• Horneamos durante media hora.
• Servimos caliente.

Esta receta se puede utilizar tanto para el bacalao fresco como para la merluza o cualquier otro pescado de este tipo.

¡Buen apetito!

Manitas de cerdo al estilo de la abuela Carmen.

A veces podemos encontrar en el recetario tradicional alguna receta que se acomoda al estilo paleo y que además está riquísima. Esta receta, además antigua y deliciosa, nos puede servir como recambio al caldo de huesos cuando la familia empieza a torcer el gesto al servirles su ración semanal del mismo. Es una receta muuuuuy sencilla y muuuuy resultona. Al final pondré una alternativa para aquellos a los que no les agraden las manos de cerdo.

Ingredientes:

• Cuatro manitas de cerdo troceadas.
• Una cebolla o un puerro grueso o mitad y mitad.
• Tres pimientos verdes.
• Un tomate rojo.
• Tres ajos.
• Un tomate seco.
• Un clavo de olor.
• Una guindilla seca.
• Una cucharadita de pimentón, mejor si es ahumado, mejor si es de La Vera.
• Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.

Preparación:

• Ponemos el tomate seco en un vaso con agua, mejor si está caliente.
• Lavamos bien las manitas troceadas, las colocamos en una olla, las cubrimos con agua y les damos un  hervor.
• Mientras hierven las manitas, picamos la cebolla, el tomate rojo, los pimientos y los ajos.
• Después de que las manitas hiervan unos minutos, les quitamos el agua donde han hervido, las enjuagamos y nos aseguramos de que no tienen ningún rastro indeseable.
• Volvemos a colocar las manitas en la olla y las cubrimos con agua. Ponemos la olla en el fuego.
• Picamos fino el tomate seco y lo añadimos a la olla junto con la cebolla, los pimientos, el tomate rojo, los tres ajos, la guindilla y el clavo de olor.
• En una sartén ponemos el aceite y cuando empiece a humear la apartamos y echamos el pimentón sin dejar de remover. Es importante que la sartén esté apartada del fuego, porque si no quemaremos el pimentón y amargará.
• Esperamos a que se enfríe el aceite con el pimentón y lo añadimos a la olla (si está caliente nos saltará encima).
• Salamos al gusto.
• Ponemos la olla a hervir, la tapamos y la dejamos que hierva a fuego mínimo pero suficiente para que no pare de hervir. La dejamos hierviendo bastante tiempo, cuanto más mejor, para sacar todas las propiedades de los huesos de las que ya hemos hablado. El mínimo serían cuatro horas.
• Media hora antes de apartar quitamos la tapadera, removemos el contenido y ponemos un fuego más vivo, con el fin de que la salsa cuaje. Removemos de vez en cuando para evitar que se pegue.
• Después de media hora de fuego vivo, apartamos y servimos. De un día para otro están más buenas. A esta receta le acomoda sobremanera una buena copa de vino tinto.

Hay personas a las que aún cuando la salsa resultante les gusta no les agrada comer las manitas. Para estas personas podemos preparar unos filetes de cerdo a la plancha y salsearlos con ella y, aunque lo ideal es comer las manitas, al menos nos aseguramos de que con la salsa les damos los nutrientes más importantes que este plato aporta, como por ejemplo la gelatina.

¡Que aproveche!

Paletilla de cordero al horno.

En general, la mayoría de recetas de paletilla de cordero al horno son, aún buscarlo, bajas en carbohidratos, pero no me resisto a colgar la receta que más me gusta.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 paletillas de cordero.
• 3 puerros.
• 1 pimiento rojo grande.
• 1 chalota (opcional)
• Una cabeza de ajos.
• 1 berenjena.
• 2 tomates secos.
• 1 pimiento seco o ñora.
• Medio vaso de vino blanco o brandy.
• Sal y pimienta.
• Orégano, romero, tomillo.

Preparación:

• Precalentamos el horno a 200 º centígrados.
• Ponemos los tomates secos a remojo.
• Cortamos la berenjena en rodajas y la ponemos a remojo en agua con sal.
• Salpimentamos las paletillas y las colocamos en una fuente de horno.
• Cuando el horno alcance su temperatura, introducimos las paletillas salpimentadas y dejamos hornear una hora.
• Mientras se hornea, cortamos los puerros y la chalota en rodajas o juliana, como más nos guste, cortamos el pimiento rojo en tiras, desgranamos los ajos y picamos finamente el pimiento seco y el tomate seco.
• Después de una hora de horneado, sacamos las paletillas y tal cual les ponemos por encima todo lo que hemos picado y desgranado antes. Rociamos con el vino o brandy. Ponemos orégano, romero y tomillo al gusto.
• Después de poner la verdura, cogemos las paletillas y les damos la vuelta, de forma que la verdura quede por abajo y la parte menos hecha de la carne por arriba. Volvemos a poner orégano, romero y tomillo al gusto.
• Cubrimos toda la fuente con papel de aluminio.
• Introducimos la fuente en el horno y la dejamos hornear otra hora.
• Después de esta hora, sacamos la fuente, quitamos el papel de aluminio y volvemos a meter la fuente en el horno hasta que la carne coja color, que debería ser alrededor de media hora.
• Mientras trinchamos la carne, podemos introducir los platos en el horno de forma que se calienten para mantener la carne a una temperatura adecuada.

Los tiempos pueden variar según el horno.

Espero que la disfrutes.

Lentejas marineras.

Como ya señalé en el blog dedicado a la dieta baja en carbohidratos no soy partidario de las legumbres, pero reconozco que a veces puede apetecer tomarlas. En estas ocasiones nos encontramos con dos problemas: ¿cómo cocinarlas al estilo paleo? y el segundo: aunque las cocinemos estilo paleo ¿cómo podemos hacerlo para que no engorden?. Este segundo punto es fundamental para aquellos que miramos nuestro peso, porque aunque si bien es cierto que con el estilo paleo podemos comer el chorizo y el tocino que las acompañan no es menos cierto que los carbohidratos que las lentejas tienen van a hacer que ese chorizo se nos vaya directamente a los michelines. ¿Cómo hacer para que no engorde sin que se menoscabe su calidad? bajando las calorías que aporta el plato, y esto lo vamos a conseguir convirtiendo las lentejas tradicionales en lentejas a la marinera. Espero que te guste.

Ingredientes para cuatro personas:

• 300 g de lentejas.
• 1 pimiento verde.
• Una zanahoria grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharada de pimentón de la Vera (ahumado)
• 4 calamares grandecillos.
• 20 mejillones (sólo la carne, pueden ser congelados).
• Unas gambas peladas.
• 1 tomate.
• 1 tomate seco.
• 100 g de guisantes.
• 100 g de judías verdes.
• Caldo de pescado. Podemos hacerlo con las cabezas de las gambas o lo compramos en tetra brick. También podemos poner agua y añadir una pastilla de caldo de pescado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

• En una cazuela, ponemos aceite de oliva de forma que cubra todo el fondo y sofreímos unos  10 minutos la cebolla y el ajo. Añadimos el pimiento, el tomate fresco, el tomate seco picado finamente y la hoja de laurel. Sobreímos otros dos minutos.
• Añadimos el pimentón de la Vera, removemos rápidamente con un cucharón y añadimos las lentejas antes de que el pimentón se queme. A continuación añadimos los calamares, los guisantes y las judías verdes. Removemos un par de minutos para que todo se junte.
• Cubrimos con el caldo (alrededor de 1 litro), que no debe estar muy caliente (mejor frío) y cuando empiece a hervir, desespumamos.
• Cuando lleve media hora añadimos pimienta y sal al gusto.
• Después de media hora de cocción a fuego medio añadimos los mejillones.
• Dejamos cocer a fuego lento otro cuarto de hora y añadimos las gambas.
• Después de un cuarto de hora más a fuego medio las lentejas deben de estar listas. Si aún están duras, dejar unos minutos más hirviendo.

Al emplatar podemos adornar el planto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra que dará un gusto exquisito.

Este plato se puede acompañar con guindillas en vinagre, pepinillos en vinagre, unos gajos de cebolla... depende de los gustos de los comensales.

¡Buen provecho!